Традиционно во многих странах чай приготавливали в виде настоя, что является наиболее приемлемым способом для заваривания байховых чаев различных категорий и сортов. При этом опыт показал, что лучше всего пользоваться керамическим, фарфоровым или фаянсовым заварочным чайником.

   Перед тем, как засыпать в чайник сухую заварку, его следует хорошо прогреть - обдать крутым кипятком 3-4 раза. Нагревшись, чайник уже не станет отбирать тепло у настоя. Потом чайник вытирают насухо и кладут в него сухой чай. Для получения хорошего настоя требуется 3 г сухого чая (1 чайная ложка) на 100-150 мл воды. Лучше всего для заваривания подходит мягкая вода (с низким содержанием минеральных солей), разумеется, чистая и свежая; жесткой же воды следует всячески избегать. Далее чай заливают кипятком, температура которого разная для каждого вида чая.

   Для ферментированного чая (черного и красного) температура воды должна быть близка к точке кипения и составлять 100 °С. 

   Для слабо- и неферментированного чая (желтого, зеленого и белого) – температура  не должна  превышать 90 С.

   Заварочный чайник не следует наполнять водой до краев, 1/3 объема чайника должна быть свободной. После этого чайник закрывают крышкой, накрывают салфеткой (льняной, полотняной) так, чтобы она прикрывала отверстия в крышке и носике, чтобы ткань мешала утечке летучих ароматических веществ, эфирных масел.

   Время заваривания чая также отличается от вида чая. Черный чай заваривается  за 3-5 минут в зависимости от сорта чая и жесткости воды, зеленый - за 5-8 минут. Улуны настаивают обычно до 10 минут. За это время чаинки должны опуститься на дно.

   При правильном заваривании настой приобретает крепость («тело») уже в первые 3-5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит на 8-10-й минуте. Если время настаивания сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если же его удлинить - дубильные вещества придадут настою горький и неприятный вкус (что происходит после 10 минут настоя).

   Эксклюзивные белые и желтые чаи заливают кипятком температурой не выше 85 С и настаивают от 30 секунд до 2 минут, причем одну и ту же порцию чайного листа можно заваривать от семи до десяти раз. Аромат тонких, элитных сортов чая обнаруживается сразу после заваривания, а при времени настаивания свыше 5 минут - улетучивается.

   Важно подчеркнуть, что одним из показателей правильно заваренного чая является появление на поверхности настоя характерной пены, которая содержит много биологически активных веществ. Чтобы она вошла в настой и своим составом улучшила физиологические свойства чая, необходимо настой перемешать серебряной ложечкой или аккуратными круговыми движениями покрутить чайник вокруг своей оси, не отрывая его от поверхности стола.

   Настой качественного и хорошо заваренного чая - чистый и прозрачный. Появление осадка после его остывания - «чайных сливок» - не является дефектом чая или нарушением правил его приготовления, наоборот, чем лучше качество чая, тем быстрее и в большем количестве образуются «сливки». «Сливки» хорошо растворяются в горячей воде. При ее добавлении в осадок снова получается прозрачный настой.

   Не менее древними следует считать традиции приготовления отвара из чайных листьев, что является наиболее приемлемым способом приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая.

   Правила приготовления зеленого кирпичного и черного плиточного чая заключаются в следующем: 20-30 г чая кипятят в двух литрах воды в течение десяти минут. Этого времени вполне достаточно для того, чтобы максимально растворились в воде содержащиеся в чае экстрактивные вещества. В приготовленный таким образом отвар чая добавляют молоко по личному вкусу и еще раз кипятят. После этого настой пропускают через сито для удаления разваренных листьев и стеблей.  Потребители зеленого кирпичного и черного плиточного чая к аромату не предъявляют особенно больших требований, а основное внимание уделяют его вкусу. До добавления молока настой зеленого кирпичного чая имеет красноватый цвет и специфический вкус, а после добавления молока резкий специфический вкус настоя смягчается и становится более приятным. В приготовленный таким образом напиток добавляют соль и хорошо перемешивают. После этого напиток считается готовым для потребления. Некоторые потребители в настой зеленого кирпичного чая вместо молока добавляют сливочное или топленое масло, а иногда и перец. Все эти приправы - жиры, соль и перец - гармонично сочетаются со специфическим вкусом настоя зеленого кирпичного чая. 

   Вне зависимости от способа приготовления чая напиток следует употреблять в течение ближайшего получаса, тогда он не теряет своих достоинств.

                                                                                                                                                                                                          У ВэйСинь Энциклопедия целебного чая.